L’orecchietta oltre la ricetta: come una pasta racconta la Puglia
Dalla manualità al significato simbolico, il viaggio di un formato che cambia forma attraverso le regioni
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L'orecchietta non è semplicemente una forma di pasta diffusa in Puglia. Dietro ogni pezzo di impasto lavorato a mano si nasconde un sistema di trasmissione culturale, un legame tra territorio e tradizione culinaria, e un significato che va oltre gli ingredienti essenziali—semola, acqua, sale—che la compongono.
Il gesto che crea la forma
La creazione di un’orecchietta comincia con movimenti elementari ma complessi. Piccoli cordoncini ricavati dall’impasto vengono tagliati, trascinati sul piano di lavoro e rovesciati su un pollice per ottenere quella caratteristica concavità che definisce il formato. Questo semplice gesto richiede pratica e manualità, e ogni pezzo risulta leggermente diverso dall’altro. È proprio in queste imperfezioni che risiede il valore del lavoro manuale, trasformando l’orecchietta in qualcosa di unico rispetto alla pasta industriale.
Una struttura che racconta il territorio
Ciò che distingue questa pasta non è solo l’estetica, ma la sua consistenza particolare: un bordo più resistente contrapposto a una parte centrale morbida. Questa dualità strutturale crea una capacità straordinaria di trattenere i condimenti, funzionalità che si rivela attraverso le diverse interpretazioni regionali. Nella provincia di Foggia, l’orecchietta accompagna il sugo di carne, un piatto legato ai rituali domenicali familiari. A Bari, invece, il formato stesso si trasforma nella combinazione iconografica con cime di rapa e acciughe, dove il sapore deciso della verdura e il gusto del pesce dialogano con la forma.
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La trasmissione del sapere
Difficilmente la preparazione dell’orecchietta passa attraverso una ricetta scritta. Madri e nonni trasmettono il sapere osservando, praticando, ripetendo movimenti appresi in famiglia. Questo tipo di conoscenza non rimane statica: continua a vivere proprio perché viene praticata, permettendo ai gesti di evolversi mentre restano riconoscibili. Un sapere che riguarda al contempo il cibo e la memoria collettiva, radicato nella quotidianità piuttosto che nei libri di storia.
Dal domestico al condiviso
L’orecchietta esce dalla cucina privata quando diventa pretesto di aggregazione. Il progetto Due Orecchiette, nato nel 2020, rappresenta questo passaggio: padella gigante, fornello da campeggio, il mare come sfondo. Quello che inizia come momento di preparazione e consumo della pasta si trasforma in spazio di incontro e conoscenza reciproca. Nel tempo, l’iniziativa si è evoluta in un food club che propone degustazioni e cene durante tutto l’anno, mantenendo però il nucleo originario: il piacere di stare insieme attorno al cibo.
Una metafora della regione
L’orecchietta riassume visivamente la Puglia stessa: un’esterno ruvido e resistente, un interno accogliente. Non appartiene a una sola ricetta, ma cambia con le stagioni e gli ingredienti disponibili, potendo incontrare il pomodoro, le verdure, il formaggio, il pesce. «Potrei mangiarla più volte a settimana», secondo Daniele Vino, chef che ha dedicato diverse esperienze gastronomiche a questo formato, sottolineando come essa non stanchi mai grazie alla sua versatilità strutturale e alla «storia delle nonne e delle donne che per generazioni l’hanno preparata».
