Garum, la salsa di pesce che i Romani mettevano ovunque: storia di un condimento «disgustoso» e amatissimo
Dalle interiora di pesce fermentate al ricettario di Apicio, i segreti di un ingrediente che dominava la tavola dell'impero
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Nell'antica Roma quasi ogni piatto passava per il garum, una salsa di pesce dal sapore forte e dall'odore ancora più penetrante. Un approfondimento di Archaeoreporter ne ripercorre la storia, tra origini incerte e prezzi altissimi.
Il garum rientra nella lunga tradizione delle salse di pesce, presenti in tutti i Paesi costieri: la cucina popolare nasce da ciò che costa meno e con il tempo diventa raffinata. In epoca romana il garum era il «re della tavola» e veniva usato per insaporire quasi ogni pietanza in ogni parte dell’impero.
Un nome greco, un’origine incerta
La sua origine è dubbia: forse fenicia, forse greca. Il nome sembrerebbe derivare dal greco «garos» o «garon», il pesce le cui interiora erano usate originariamente per prepararlo. Si otteneva dalle interiora di pesce fermentate.
Per tutte le tasche
Ne esistevano diverse qualità e per ogni budget, e le migliori potevano costare cifre altissime. Era talmente comune che Apicio, nel suo ricettario «De re coquinaria», lo cita in almeno una ventina di piatti ma non tramanda come prepararlo.
Cosa sappiamo
- Il garum era una salsa di interiora di pesce fermentate.
- Apicio lo cita in circa venti piatti.
Cosa non sappiamo
- L'origine esatta: fenicia o greca.
Cosa succede ora
Le fonti non indicano sviluppi.
Sintesi della redazione di Tribune Italia sulla base degli articoli indicati qui sotto. Per il testo completo rimandiamo alle fonti originali.
Fonti
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